增稠劑及其在食品中的應(yīng)用
時(shí)間：
2021-02-17
食品增稠劑在保持流質(zhì)食品和果凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性方面起著重要作用。
1.增稠效應(yīng)
增稠劑主要用于食品中，賦予食品流變性能。它可以改變食物的質(zhì)地和外觀，將液體和糊狀食物形成特定的形狀，使其穩(wěn)定均勻，提高食物的質(zhì)量，使食物具有粘稠可口的感覺。
2.凍結(jié)
增稠劑的膠凝作用是利用其膠凝特性。當(dāng)特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑溶于體系中，濃度達(dá)到一定值，體系的組成達(dá)到一定要求時(shí)，體系可以形成凝膠。
常被用作果凍、果凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑。其中瓊脂有效。瓊脂凝膠牢固、堅(jiān)硬、有彈性；明膠凝膠堅(jiān)韌有彈性，壓力和營(yíng)養(yǎng)好；卡拉膠凝膠透明，易溶解，適合制作奶凍；果膠具有良好的風(fēng)味，適合制作水果制品。增稠劑用于糖果和巧克力中，用于凝膠和抗凍，同時(shí)增稠劑可以保持糖果的柔軟和光滑。
3.發(fā)泡和穩(wěn)定泡沫
食品膠能使加工食品的組織趨于穩(wěn)定，使食品的品質(zhì)難以改變，因此可稱為穩(wěn)定劑和品質(zhì)改良劑，如蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。在蛋糕、面包等食品中用作發(fā)泡劑時(shí)，明膠的發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。
4.粘附
例如，刺槐豆膠和角叉菜膠用于香腸。
5.薄膜形成
增稠劑可以在食品表面形成非常光滑的薄膜，可以防止冷凍食品和固體粉末食品表面因吸濕而導(dǎo)致的品質(zhì)下降。醇溶性蛋白質(zhì)、明膠、瓊脂、海藻酸等。也可用于食品拋光。目前，食用包裝膜是增稠劑的發(fā)展方向之一
6.保水
增稠劑具有很強(qiáng)的親水作用，能吸收自身重量幾十倍甚至幾百倍的水分。并且具有保水性，可以提高面團(tuán)的吸水性，增加產(chǎn)品的重量；親水膠具有很強(qiáng)的水合作用，可以保持加工食品中的水分。如果添加到面包中，可以保持面包的水分含量，保持新鮮。增稠劑可以提高肉制品和面制品的質(zhì)量。
7.味覺矯正
對(duì)臭味有掩蔽作用。其中環(huán)糊精效果更好，可以消除食品中的異味，但變質(zhì)食品一定不能使用增稠劑。例如，在豆?jié){中加入2%-5%可以顯著減少豆腥味。
8.控制結(jié)晶
增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶變細(xì)，并含有大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，外觀整潔。
此外，增稠劑還有以下其他功能。因?yàn)槎嗵窃龀韯┎槐蝗梭w消化吸收，所以具有膳食纖維的作用；一些增稠劑也有絮凝澄清作用，如卡拉膠，可用作果汁食品中的澄清劑。增稠劑是大分子物質(zhì)，很多來(lái)自天然樹膠，幾乎不被人體消化和排泄。因此，用增稠劑代替一些糖漿、蛋白質(zhì)溶液等原料，很容易降低食品的熱量，可以用低熱食品生產(chǎn)，如海藻酸鈉用于低熱食品生產(chǎn)。
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